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Tartare de Bœuf Classique au Couteau

Tartare de Bœuf Classique au Couteau

La vraie recette du tartare de bœuf classique au couteau en 15 minutes technique de découpe professionnelle, assaisonnement bistrot parfait, règles de sécurité alimentaire complètes. Le grand classique des brasseries parisiennes, enfin accessible à la maison.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions: 2 personnes
Type de plat: Française traditionnelle
Cuisine: French
Calories: 320
Ingredients Equipment Method Notes

Ingrédients
  

Pour la viande
  • 300 g rumsteck (ou faux-filet) en morceau entier demandez à votre boucher, pour tartare cru
Pour l'assaisonnement
  • 2 jaunes d'œufs extra-frais (moins d'une semaine)
  • 1 échalote française ciselée finement
  • 1 c. à soupe câpres égouttées et hachées
  • 4 cornichons hachés finement
  • 1 c. à café moutarde de Dijon
  • 1 c. à café sauce Worcestershire
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • 1 c. à soupe huile d'olive
  • 1 c. à soupe persil plat ciselé
  • Sel fin et poivre noir du moulin
Pour servir
  • Frites maison ou pain de campagne grillé
  • Salade verte vinaigrette moutarde

Equipment

  • 1 Couteau de chef bien aiguisé - jamais de hachoir ni mixeur
  • 1 Planche à découper - réservée à la viande crue
  • 1 Grand bol froid - pour l'assemblage
  • Film alimentaire - pour la congélation préalable
  • Assiettes de service réfrigérées - 15 min au frigo avant
  • 1 Emporte-pièce rond - pour le dressage (optionnel)
  • Petits bols - pour les condiments séparés

Method
 

  1. Congélation préalable (optionnel) : Enveloppez la viande dans du film alimentaire. Placez 20-30 min au congélateur pour faciliter la découpe.
    Congélation préalable (optionnel)
  2. Préparer les condiments : Ciselez échalote, hachez câpres + cornichons, ciselez persil. Réservez séparément au froid.
    Préparer les condiments
  3. Tailler au couteau : Tranchez la viande en lamelles de 3-4 mm, puis en lanières, puis en dés de 3-4 mm. Ne pas utiliser de hachoir.
    Tailler au couteau
  4. Assembler : Dans un bol froid, mélangez viande + échalote + câpres + cornichons + persil + huile + moutarde + Worcestershire + Tabasco + jaunes d'œufs. Mélangez délicatement.
    Assembler : Dans un bol froid, mélangez viande
  5. Assaisonner en dernier : Ajoutez sel + poivre. Goûtez, rectifiez. Servez immédiatement.
    Assaisonner en dernier
  6. Dresser : Assiettes froides. Emporte-pièce ou dôme à la main. Servez avec frites ou pain grillé.
    Dresser

Notes

  • Achetez la viande le jour même chez le boucher - dites "pour un tartare cru"
  • Jamais de viande hachée industrielle - risque sanitaire élevé
  • Couteau uniquement - hachoir = texture molle garantie
  • Salez en dernier - le sel fait sortir l'eau de la viande
  • Assemblez à la dernière minute - jamais à l'avance
  • Assiettes froides au réfrigérateur 15 min avant service
  • Personnes à risque (femmes enceintes, enfants -5 ans, immunodéprimés) : éviter
  • Restes : façonnez en boulettes et cuisez à la poêle dans les 24h