Préparer la viande : Sortez le paleron 30 min avant. Tamponnez avec du papier absorbant. Salez, poivrez, farinez légèrement.
Saisir la viande : Chauffez huile + beurre à feu vif. Faites dorer chaque morceau 3-4 min par face jusqu'à belle croûte brune. Ne sautez jamais cette étape ! Réservez.
Construire les arômes : Faites revenir oignons, carottes, ail 5 min. Ajoutez concentré de tomate, mélangez 2 min. Déglacez avec le vin rouge, grattez le fond. Réduisez 5 min.
Mijoter : Remettez la viande. Versez le bouillon. Ajoutez bouquet garni et romarin. Portez à frémissement. Couvrez, feu très doux (ou four 150°C) pendant 2h30 à 3h.
Préparer les champignons : 1 heure avant la fin, faites revenir les champignons avec beurre + ail à feu vif 5 min. Salez, poivrez. Ajoutez-les dans la cocotte.
Finir la sauce : Retirez la viande. Si sauce trop liquide, réduisez 10 min à découvert. Montez avec 20 g beurre froid hors du feu.
Servir : Remettez la viande dans la sauce. Parsemez de persil frais. Servez avec une purée crémeuse.
