Navarin d’agneau printanier aux légumes de saison

Navarin d’agneau printanier : ragoût d’agneau mijoté avec des légumes de saison, viande fondante, sauce onctueuse et plat idéal pour un repas en famille.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 5

Temps total 1 35

Portions: 4 Peuples

Type de plat: Plat principal

Cuisine: French

Ingredients Equipment Method Notes

Ingrédients

Pour l’agneau

800 g d’agneau (collier, épaule ou poitrine désossée, coupé en cubes de 3–4 cm)
Sel
Poivre du moulin
2 cuillères à soupe de farine (pour enrober légèrement la viande)
2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
20 g de beurre

Pour les légumes de saison

200 g de carottes nouvelles (6 à 8 petites, grattées)
200 g de navets nouveaux (ou navets boule d’or, pelés)
300 g de pommes de terre nouvelles (petites grenaille, lavées avec la peau)
150 g de petits pois frais ou surgelés
150 g de haricots verts (équeutés)
100 g d’oignons nouveaux (ou petits oignons blancs)
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat attachés ensemble)

Pour la sauce

15 cl de vin blanc sec (optionnel)
50 cl de bouillon de volaille (maison ou cube dilué)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 petite pincée de sucre (si la sauce est trop acide)

Equipment

Cocotte en fonte ou grande marmite
Planche à découper
Couteau de chef bien aiguisé
Spatule ou cuillère en bois
Saladier ou assiette pour réserver la viande
Louche

Method

Étape
Séchez bien les cubes d’agneau avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement, puis enrobez-les d’une fine couche de farine.
Étape
Chauffez une cocotte sur feu moyen-vif avec l’huile et le beurre. Faites dorer les morceaux d’agneau sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes, en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Réservez la viande dans une assiette.
Étape
Dans la même cocotte, baissez un peu le feu. Ajoutez les oignons nouveaux émincés et l’ail haché. Faites revenir 3 minutes jusqu’à ce qu’ils blondissent légèrement, puis ajoutez le bouquet garni.
Étape
Versez le vin blanc (ou un peu de bouillon si vous ne mettez pas de vin) pour déglacer, en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Ajoutez le bouillon et le concentré de tomate, puis remettez les morceaux d’agneau. Le liquide doit arriver à mi-hauteur ou aux deux tiers de la viande. Couvrez et laissez mijoter doucement 45 à 60 minutes à feu très doux.
Étape
Après 30 à 35 minutes de mijotage, ajoutez les carottes nouvelles en tronçons, les navets en quartiers et les pommes de terre nouvelles entières ou coupées en deux. Laissez cuire 20 à 25 minutes. Dix à quinze minutes avant la fin, ajoutez les petits pois et les haricots verts afin qu’ils restent verts et légèrement croquants.
Étape
Vérifiez la cuisson : la viande doit s’effilocher facilement et les légumes être tendres tout en gardant leur forme. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et servez bien chaud.

Notes

Choisissez des morceaux d’agneau riches en collagène (collier, épaule, poitrine désossée) pour une viande fondante.
Ajoutez les légumes de printemps en deux temps : d’abord les plus fermes, puis les petits pois et haricots verts en fin de cuisson.
Le navarin est souvent encore meilleur le lendemain : préparez-le à l’avance et réchauffez-le doucement.
Pour une version sans vin, remplacez le vin blanc par du bouillon de volaille et un peu de jus de raisin non sucré.