Step 1: Préparation et Marinade (Optionnel)
Si vous avez le temps, faites mariner la viande la veille avec le vin, les légumes, les herbes et le zeste d'orange (12h à 24h). Sinon, séchez bien les morceaux de viande avec du papier absorbant avant de commencer. Step 2: Saisir la Viande
Dans une cocotte en fonte, chauffez l'huile d'olive à feu vif. Faites dorer les cubes de viande sur toutes les faces (procédez en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte). Réservez la viande dorée dans un plat. Step 3: La Garniture Aromatique
Dans la même cocotte (ne la lavez pas !), baissez le feu et ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Faites revenir 5 minutes en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois. Remettez la viande et saupoudrez de farine (singer) en remuant bien. Step 4: Mouillage et Mijotage
Versez le vin rouge pour couvrir la viande à hauteur. Ajoutez les tomates, le bouquet garni et les bandes de zeste d'orange. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 3h à 4h. Step 5: Finitions (Olives et Zeste)
30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives noires. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel/poivre). La viande doit s'écraser à la fourchette. Retirez les gros morceaux de zeste avant de servir.
